ソーセージ

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ソーセージ

ソーセージ（英語：sausage）とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされる。多くは羊の腸などのケーシングに詰められるが、アメリカのブレックファスト・ソーセージのように成型のみで腸詰されないタイプのものも存在する。 現代の日本においては魚肉からできたもの（いわゆる魚肉ソーセージ）もソーセージと呼ぶ場合がある。

[編集] ソーセージの語源

後期ラテン語のサルスス（salsus、「塩漬にした」）に由来するサルシキウス（salsicius）の単数女性形サルシキア（salsicia）から転じた古北部フランス語ソーシッシュ（saussiche）が語源[1]。

[編集] 種類

ドイツのものが特に有名。ドイツ語ではソーセージのことを Wurst （ヴルスト）というが、地方ごとに多種多様な形態があり、その地名を冠して呼ぶことが多い。日本で「フランクフルト」と呼ばれる太くて大きなソーセージも、本来はフランクフルト名産のヴルストなので、フランクフルターヴルスト（フランクフルト風のソーセージ）と呼ばれている。他に、細くて長いチューリンガー、短いニュルンベルガー、ミュンヘナーなども有名。

その他の国ではオーストリア・ウイーンのウインナー（ウインナーソーセージ）、スペインとラテンアメリカのチョリソ、フランスのトゥールーズやリヨネーズ、イタリアのチポラータやモルタデッラ、トルコのシェフターリ・ケバブ、ポーランドのキーウバーサ（特に英語圏で有名）、中国の香腸（シアンチャン）や臘腸、朝鮮半島のスンデなどが知られている。

また、血を腸に詰めたソーセージ（ブラッドソーセージ）としてフランスのブーダン、台湾の豬血糕などがあり、ブーダンはリンゴを添えた料理が一般的である。臓物を腸に詰めたフランスのアンドゥイエットというものもあり、大きさによって従来のソーセージのように一本丸ごと使うかまたはハムのようにスライスする。いずれも独特の臭味があるが慣れると好む人も多い。

マグリブ諸国にはイスラム文化の影響で豚肉を使わず羊肉を使ったメルゲーズという辛味の腸詰があり、フランスでも一般的に売られている。

• ドライソーセージ
  • サラミ

• セミドライソーセージ

[編集] 日本

[編集] 由来

日本におけるソーセージのルーツは第一次世界大戦時に捕虜として習志野俘虜収容所に連れてこられたドイツ兵のカール・ヤーンら5名のソーセージ職人が千葉市に新設された農商務省畜産試験場の求めに応じてソーセージ作りの秘伝を公開した事に由来している。この技術は農商務省の講習会を通じて、日本全国に伝わっていった。なお、捕虜となったドイツ人の何人かは日本にとどまり、ヘルマン・ウォルシュケ、オーガスト・ローマイヤー、カール・ブッチングハウスなどは日本にソーセージの文化を広める事に貢献した。 一方、北海道では1919年に来日したカール・ワイデル・レイモンの功績が大きい。

[編集] 規格

日本ではJASによりソーセージの種類が定義されている、主に直径 20 mm 未満の物をウィンナーソーセージ、20 mm 以上 36 mm 未満の物がフランクフルトソーセージ、36 mm 以上はボロニアソーセージとなりその名称が発祥や製法と関係ない場合もある。また、羊の腸で詰めた物をウィンナーソーセージ、豚の腸で詰めたものをフランクフルトソーセージ、牛の腸で詰めた物をボロニアソーセージと定義することもある。他にも国内で独自に開発発展された魚肉ソーセージがあるが、これは厳密に言えばソーセージではない。かまぼこやちくわなどと同じく魚肉練り製品である。

ドイツ料理ということからビールとの関連づけでビアガーデンの食べ物として出てくることがある。

[編集] ソーセージを含んだことわざ

ソーセージと法律（政策）は作る過程を見ないほうがいい

どんなにきれいにまとまった良い政策でも、その立法過程（政治）は根回しなどで、醜悪であるということ（アメリカのことわざ）。

ソーセージの中身は肉屋と神様しか知らない

それぞれのお店や家庭において、ソーセージの製法は秘伝であり他人には知ることができないという意味（ヨーロッパのことわざ）。

両者とも、完成品であるソーセージからは、ひき肉（血や肝臓などを混ぜることもある）や羊の腸などのグロテスク（?）な材料の姿が思い浮かばないことから。

[編集] ボツリヌス菌との関係

ソーセージやハムによる食中毒が1000年以上前から起きていたが、ソーセージに原因があることが判明したのは1870年のことであった。このときソーセージを意味するラテン語「ボツルス」を元に「ボツリヌス中毒」と名付けられる。さらに1895年に原因菌のボツリヌス菌が発見された。なお、ボツリヌス菌が作り出す毒素は強烈であるが熱に弱く、食べる前にソーセージを加熱することで簡単に分解する。

[編集] 関連項目

ウィキメディア・コモンズには、ソーセージ に関連するマルチメディアがあります。

• ドイツ料理
• ホットドッグ
• アメリカンドッグ
• カレー・ヴルスト
• ボスナ
• 製肉

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